Un week-end, une recette.....cuisine métisée by Lucie

Macarons chocolat blanc et combava

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Il y a quelques années, mon mari et moi sommes allés dîner dans un charmant petit restaurant, malheureusement fermé aujourd’hui. La cuisine y était raffinée et originale, et le dessert tout simplement délicieux : un mille-feuille avec une espuma de chocolat blanc et zeste de combava. C’était une véritable explosion de saveurs dans la bouche, le combava était justement dosé et le chocolat blanc, d’ordinaire trop sucré, se mariait à la perfection avec l’intensité de ce petit agrume.

Ce dessert n’a jamais quitté mon esprit (je sais, ça vire à l’obsession là !), et depuis, je n’ai jamais retrouvé ce goût si particulier. Il faut savoir que le combava est très utilisé chez nous car il relève le goût de nombreux plats  à base de poisson, de crustacé, les sauces pimentées comme le légendaire « rougail tomate » (mélange de tomates, petits piments, oignon, zeste de combava, sel, gingembre). Mais il est encore rare de le voir associé à un élément sucré dans les pâtisseries de l’île.

Toujours est-il qu’après un nouveau cours de pâtisserie avec Alix de Kalix pâtisserie, où j’ai appris à faire des macarons et une ganache au chocolat noir, il m’est venu l’idée d’en faire avec du chocolat blanc et du combava.

Je veux des macarons !!!

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Je vous ai dit que ma fille est une petite gourmande ? Il me semble que oui… elle adore les macarons, elle en demande très souvent. Et maintenant que je sais en faire, je n’hésites pas à lui faire ce petit plaisir, car je peux vous dire que je reviens de loin !

Après le cours, j’ai eu envie d’en faire à mon mari et à ma fille. Mais j’avais oublié le plus important, lorsqu’on fait des macarons on ne fait que ça. Eh oui, on ne doit pas lancer d’autres préparations à côté, ce qui fut mon cas (tarte fine à la tomate, cake salé). Mon four était trop chaud, je faisais mille et une choses à la fois, je n’étais pas concentrée sur la pesée de mes ingrédients (en même temps je n’avais qu’un verre mesureur !), j’ai macaronné comme une brute, et au final j’ai fait des Chocapic géants…

Cette recette que je vous présente aujourd’hui ainsi que les photos, correspondent à mon deuxième essai. Cette fois j’ai pris mon temps et je me suis équipée, j’ai acheté :

  • une balance de cuisine
  • un kit macaron Mastrad
  • une maryse (très utile pour macaronner)

Pour réaliser les coques de mes petits macarons au chocolat blanc et combava, j’ai testé la recette de macaron sans meringue italienne de Mercotte.

Pour 50 petits macarons :

  •  4 blancs d’oeufs vieillis soit 100g, ramenés à T° ambiante,
  • 220g de sucre glace,
  • 130g de poudre d’amandes, préalablement torrefiée 10 mn à 150° et refroidie,
  • 20g de sucre en poudre,
  • 1/2 cc du colorant en poudre ou en pâte choisi.

Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 150° pour de petits macarons (attention pour la température car chaque four est différent !).

Mixer brièvement et sans chauffer le sucre glace et la poudre d’amandes, et tamisez si besoin. Montez progressivement les blancs en neige ferme, laissez-les mousser et ajoutez ensuite le sucre en 3 fois. En fin de parcours, incorporez 1/2 cuillère à moka du colorant choisi.

Ajoutez les poudres dans les blancs, et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut, en partant du centre du bol. L’appareil doit être lisse et brillant, et faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Dressez les macarons. Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude 13 à 15 mn selon le four, et la taille des macarons.

Astuce : Vous pouvez ouvrir une ou deux fois le four en cours de cuisson pour évacuer l’éventuelle humidité résiduelle qui fait éclater les macarons. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait.

Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille de cuisson.

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Pour la ganache :

  • 180g de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide entière
  • zeste de combava (à doser selon votre goût)

Portez la crème à ébullition avec un peu de zeste de combava, puis versez sur le chocolat blanc préalablement haché. Réservez au frais. Avant  de garnir les coques, montez la préparation au fouet quelques secondes, et mettre la ganache dans une poche à douille. Laissez les reposer pendant une nuit au réfrigérateur avant de les déguster.

Mes petits macarons sont partis comme des petits pains ! Ma fille a adoré et je crois que je vais en refaire souvent, à condition que mon four ne me lâche pas (il commence à donner des signes de fatigue, d’où le petit bronzage de mes coques…). Vous noterez les petites pointes sur la coque de mes macarons, j’espère qu’à force d’en faire, mes coques seront parfaitement lisses.

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Bonne dégustation !

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10 Responses to Macarons chocolat blanc et combava

  1. gridelle 3 avril 2014 at 17 h 19 min #

    coucou! je viens me balader chez toi grâce à ma copine cécile qui m’a parlé de toi!!! que de bonnes choses chez toi! tes saveurs de macarons, dont je suis une adepte, sont géniale!!!! à bientôt!

    • lucie 3 avril 2014 at 17 h 50 min #

      Quelle coïncidence ! J’ai laissé un commentaire sur ton blog grâce au lien qui est sur le sien : les grands esprits se rencontrent…

  2. Cookies.10 4 mai 2014 at 18 h 13 min #

    très réussis tes macarons , bravo ^^ !

    • lucie 4 mai 2014 at 18 h 23 min #

      Merci, ça fait longtemps que je n’en ai pas fait d’ailleurs.

  3. Cookies.10 20 juillet 2014 at 0 h 21 min #

    P’tit coucou du jour , encore bravo pour ces beaux macarons 😉

    • lucie 20 juillet 2014 at 14 h 24 min #

      Merci ma belle, tu es adorable !

  4. Mimi 15 octobre 2014 at 10 h 59 min #

    coucou, en visite, je suis inspirée par ce joli blog : moi aussi je vais me mettre à la cuisine ( apres une rupture difficile j’ai besoin de me trouver des passions ), direction un cours avec Alix de Kalix et direction delic yeux pour acheter du matos ! C’est chouette de se sentir encouragée en voyant le joli travail des autres gourmandes !

    • lucie 15 octobre 2014 at 14 h 26 min #

      Coucou Mimi, pour ma part cuisines m’aide à relâcher la pression, si cela a le même effet sur toi tant mieux :)) ! J’espère que tu apprécieras le cours de pâtisserie et que tu feras de belles réalisations. Merci de ta visite.

  5. Justine 28 mars 2015 at 18 h 17 min #

    très réussit tes macarons, et les photos sont très jolies

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